Сыр – продукт любимый во всем мире. Сыр превосходно
сочетается с хлебом и вином. Сыр используют для приготовления супов, пирогов,
рагу, паштетов, салатов. Сегодня насчитывается более 500 видов и более 2000
сортов сыра. Сыры производят не только из молока. Есть сыры из сои, гороха,
сметаны. Поэтому до сих пор нет четко сформулированной одной классификации
сыров. У сыра бывает различная жирность - 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и
плотность сорта сыра оказывает влияние способ приготовления: сыры варят,
плавят, спрессовывают, выдерживают. Один и тот же сорт может отличаться друг от
друга по вкусовым характеристикам, потому что был приготовлен в разное время
года. Сыры можно классифицировать по различным категориям.
По способу изготовления:
- сычужные. Процесс свертывания молока проходит под
действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных,
питающихся исключительно молоком.
- кисломолочные. Процесс свертывания молока проходит под
действием молочно-кислой закваски.
Сычужные сыры делятся на категории, в зависимости от метода
выработки:
- твердые. Например, Костромской, Швейцарский, Российский,
Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ,
Канталъ, Радамер, Пармезан и Пекорино. Срок созревания от 2 до 8 месяцев. Это
сыры высокой плотности. Эти сыры используют как десерт, применяют в
приготовлении салатов
- мягкие. Например, Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри,
Манстэр, Камамбер, Рокфор. Срок их созревания от 2 до 6 недель. Мягкие сыры
считаются элитными сырами.
- рассольные. Например, Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский,
Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский. Свое название эти сыры получили
за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в
рассоле разной концентрации. Период созревания от нескольких дней до нескольких
недель. При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко
или его смесь с коровьим.
Твердые сыры по способу приготовления:
- прессованные. Например, Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн,
Чеддер и Канталъ. Этим сырам свойственен острый вкус и запах земли, чеснока,
лесного ореха.
- варено-прессованные. Например, Грюйер, Эмменталер,
Пармезан, Конте и Бофор. Этим сырам свойственен аромат молока, шоколада и
фруктов.
Мягкие сыры бывают:
- сыры с белой плесенью. Например, Камамбер – самый
известный сыр с белой плесенью. На поверхности этих сыров в процессе созревания
образуется тонкая белая корочка с налетом плесени.
- голубые сыры с плесенью. Например, Рокфор, Горгонзола,
Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес. В процессе
созревания у этих сыров образуется прожилки плесени голубоватого цвета.
- с обмытыми краями. Например, Эпуасс, Марой, Ливаро,
Мюнстер. Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов
и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. Обмывают сыр в
рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке. В результате чего на краях
развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка
приобретает кремово - оранжевый или коричневый цвет.
- с натуральными краями. Например, Шабишу дю Пуато, Сент-Мор
и Кроттен де Шавиньоль. Сыры с натуральными краями производят из овечьего и
козьего молока. Из-за специальной обработки у них получаются слегка морщинистые
края.
Плавленые сыры. Например, Острый, Дружба, Кисломолочный,
Рамболь, Киевский, Янтарь, Омичка. Плавленые сыры приготавливают из смеси
одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию.
Часто, чтобы придать особый вкус плавленому сыру, в него добавляют специи.
Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные.
Свежие (молодые) сыры. Напримре, Рикотта, Маскарпоне,
Домашний сыр. Эти сыры практически не подвергаются выдержке и напоминают
творог. Свежие (молодые) сыры относятся к быстропортящимся продуктам.
сыр, вино, белое вино, красное вино, кулинария, еда, еда
просто, рецепты, приготовление еды, приготовление блюд, блюдо, пища, аппетит,
калория, калорийность, питание, моцарелла, рикотта, фета, эмменталь, пармезан,
грюйер, конте, Бофор, козий сыр, овечий сыр
|
