Птифур (от французского petits fours – переводится как
«мелкое печенье») - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного),
которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и
добавками.
Птифур появились во Франции в 18 веке в разгар французской
революции. В то время существовали огромные печи, в которых можно было целиком
зажарить быка или свинью. Разжигать такие печи было очень дорого и требовалось
много времени для их разогрева. В них нельзя было регулировать температуру, но
и остывали они очень долго. Чтобы рационально использовать тепло печи стали
готовить торты не обычными размерами, а маленькими, которые позволяли быстро
дойти до готовности изделию и не требовали повторного разжигания печи.
Птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя
разными начинками и украшая кремом или глазурью. Птифур подразделяют на
несколько категорий: сухие (безе, печенье, слоёные пирожки) и замороженные
(эклеры, тарталетки). Если птифур представлен в виде печенья, оно может быть
солёным. Эти мини-пирожные рассчитаны буквально на один укус. Их подают к кофе,
чаю или коктейлям.
Малиновые птифуры с миндалем
Ингредиенты:
разрыхлитель 0,5 ч.л.
яйцо 3 шт
сахар 2 ч.л.
масло сливочное 200 г
сахарная пудра 3 ст. л.
мука 380 г
миндаль 130 г
сахар 200 г
малиновый джем 120 г
малина
Приготовление:
Муку просеять, смешать с разрыхлителем и молотым миндалем.
Яйца взбить с сахаром, добавить мучную смесь и ванильный сахар, перемешать.
Масло нарезать маленькими кусочками и смешать с мучной смесью. Тесто вымесить
руками до однородности. Сформовать из него шар, завернуть в пищевую пленку и
убрать в холодильник на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °С. Готовое тесто
раскатать в пласт толщиной не более 4 мм, вырезать кружки диаметром 3–4 см. Противень
застелить бумагой для выпечки, разложить на нем кружки из теста. Выпекать в
духовке 10–12 минут. Остудить кружки. Половину кружков смазать малиновым
джемом, накрыть оставшимися кружками. Из свежей малины выжать сок, смешать его
с сахарной пудрой. Полученной глазурью смазать печенье.
Птифур в глазури
Ингредиенты:
для теста:
масло сливочное 200 г
мука 200 г
вода 1 стакан
соль щепотка
для начинки:
грецкие орехи 200 г
сахар 100 г
яйцо 4 шт
для сиропа:
сахар 500 г
кипяченая вода 1,5 стакана
Приготовление:
Всыпьте муку в миску, сделайте в муке небольшую ямку и
влейте в нее воду с солью. Ножом перемешайте муку и воду до однородной массы.
Тщательно вымесите тесто, поставьте в холодильник на 2 часа. Тесто раскатайте в
пласт толщиной в полпальца, положите на него масло, размазав его по поверхности
теста, отступая от каждого края так, чтобы при сведении краев конвертом, масло
оказалось только на нижней поверхности. Защипайте тесто и раскатайте пласт по
размеру меньший, чем в прошлый раз, и присыпьте мукой. Сложите раскатанный
пласт втрое и поставьте в холодильник на 15 минут, выровняв края скалкой.
Выньте тесто из холодильника и раскатайте, сложите в два раза вдоль и
проследите, чтобы заложенный край оказался справа. Опять поставьте в
холодильник на 15 минут, извлеките, раскатайте, сложите в два раза и возвратите
в холодильник на 15 минут. Еще раз повторите всю процедуру раскатывания и
замораживания. В последний раз раскатайте тесто толщиной в полпальца. Вырежьте
из пласта полосу шириной 5 см, намажьте края белком, выложите начинку из
измельченных орехов, сахара и яиц на тесто до границы, где намазано белком. Для
начинки можете использовать готовый марципан. Скатайте полоску в плотный рулет,
разрежьте очень-очень острым ножом на колечки толщиной 3-4 см, разложите их на
листе бумаги для выпекания и выпекайте в духовке на среднем жару. Когда птифуры
зарумянятся и будут свободно двигаться по бумаге, выложите их в глубокое блюдо
и сразу же залейте холодным сиропом. Оставьте выпечку стоять в сиропе 10-12
часов, чтобы она хорошенько пропиталась. Последние 2 часа лучше держать птифуры
в сиропе в холодильнике. Но необязательно оставлять птифуры в сиропе, из можно
извлечь из него и дать немного подсохнуть.
|
