Чурчхела - это традиционная восточная и кавказская сладость.
Готовят ее из нанизанных на нитку орехов в загущённом мукой виноградном соке.
Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому
содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков,
органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов.
У чурчхелы есть много разновидностей. Это традиционные
грузинские, имеретинские, гурийские, рачинские, абхазские и мингрельские
лакомства, каждое из которых отличается своими вкусовыми качествами и внешним
видом. Однако в общих чертах все четыре этапа приготовления чурчхелы
прослеживаются во всех рецептах приготовления разновидностей этого лакомства.
Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен.
Для приготовления чурчхел используются орехи - грецкие, фундук и миндаль.
Традиционно используются белые сорта винограда: ркацители, чинури, цоликоури,
крахуна и другие. Чурчхела готовится полукустарным способом. Первоначальная
обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых
вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному,
и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга.
Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.
Кахетинский способ приготовления чурчхелы. Подготовка к
изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда.
Начинается она с заготовки орехов. Крупных - грецких и мелких: фундука,
миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают
от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые
делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров.
Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не
станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе.
Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш), который нанизывают на
нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные
ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.
Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на
огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем
осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок
профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок - бадаги - снова
кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности
добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока
она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.
В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко
просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в
котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной
ложкой. Готовая масса называется "татарой" и считается пригодной для
изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел,
демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После
погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки,
которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы
толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2
сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в
ларцы или ящики на слой ткани.
Имеретинский способ приготовления чурчхелы. Для
приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок
промышленных сортов винограда: крахуна или цоликоури и наливается в глиняные
сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид.
После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают
пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят
час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки
орехи (в основном - фундук), сушеные виноградные ягоды чамичи или сушеные
фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на
8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах кеци, пока
кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко удалить. Имеретинские
чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, слегка кисловатые.
Карталинский способ приготовления чурчхелы. В Картли
виноградный сок для чурчхел кипятится до буроватого цвета и густоты жидкого
меда. При кипячении для нейтрализации кислот добавляют мраморный порошок или
мел. Уваренная и отстоявшаяся масса приобретает темно-коричневый цвет. Ее
переливают в медный котел, нагревают и добавляют тонко просеянную пшеничную
муку. На изготовление чурчхел идут в основном грецкие орехи и сушеные
виноградные ягоды. Эти чурчхелы похожи на кахетинские.
Гурийский способ приготовления чурчхелы. При изготовлении
гурийских чурчхел применяют сок первого давления самотек, в основном из белых
сортов винограда, но применяются и красные сорта. Как и в других областях,
виноградный сок кипятят около 2 часов, а затем в уваренную массу добавляют
тонко просеянную кукурузную муку, при этом мука должна быть старого урожая:
свежую муку для чурчхел не употребляют. Кипячение продолжается до тех пор, пока
вся масса не приобретет темно-коричневый цвет и не утратит привкус муки. Для
придания чурчхелам мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой для чурчхел
служат грецкие орехи, мелкие орехи, сушеные фрукты, а также семечки тыквы.
Фундук используется только продолговатой формы: сорта цхенисдзудзу и
гулиствала. Длина гурийских чурчхел может достигать одного метра.
Рача-Лечхумский способ приготовления чурчхелы. В
Рача-Лечхуми чурчхелы готовят, как правило, с использованием мелких орехов, сушеных
фруктов и тыквенных семечек. Виноградный сок - из сортов винограда
александроули, цоликоури, цулукидзис-тетра, усахелоури и оджалеши. Сок кипятят
и загущают с помощью пшеничной муки. Кипячение на огне продолжается до тех пор,
пока масса не утратит вкус муки.
Как правильно выбрать чурчхелу на рынке
Выбрать настоящую чурчхелу на рынке сложно, но попытаться
можно: сначала следует купить одну на пробу, чурчхела не должна напоминать
резину, орехи тоже должны быть свежие; обязательно поломайте чурчхелу для того,
чтобы убедиться в том, что нет плесени, не покупайте белую чурчхелу. Вам могут
сказать, что это вышел сахар. Не верьте: ее просто обваливают в муке.
К сожалению, на рынке не всегда можно попробовать, поломать
чурчхелу, не покупая. Тогда вот еще один способ: возьмите чурчхелу в руки и
согните ее (конечно не очень сильно) в разные стороны, если она гнется, как
резина, то такую не стоит покупать, если же она идет вместе с рукой, то такую
можно рискнуть купить.
|
