Эстрагон - травянистое растение семейства Астровые высотой
до 150 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Желтоватые мелкие
цветки собраны в узкую; метелку, которая цветет во второй половине лета.
Научное название эстрагона - Artemisia dracunculus. Artemisia – общее название
для всех видов полыни, возможно, произошло от греческого слова «здоровый»
(artemes). По другой версии, оно связано с богиней охоты Артемидой, а возможно,
с царицей Артемизией, жившей в Карии в 4 веке до н.э. и прославившейся тем, что
воздвигла мавзолей в Галикарнасе в память о своём муже Мавзоле. Видовое
название эстрагона dracunculus (маленький дракон), вероятно, объясняется формой
листьев, напоминающих длинный раздвоенный язык миниатюрного дракончика, формой
корня, похожего на змею, или же лечебными свойствами растения, позволяющими
использовать его как противоядие от укусов некоторых змей.
Этрагон содержит эфирное масло, которое состоит эстрагона,
терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, дубильных веществ, горечи,
смолы. Также в листьях эстрагона содержатся витамины В1, В2, А и С, каротин,
аскорбиновая кислота, рутин. Учеными в эстрагоне были обнаружены флавоноиды,
белки, жиры, эфирное масло. На 45% зелень эстрагона состоит из углеводов; на
25% - из белков.
Употребление эстрагона в пищу улучшает аппетит, стимулирует
пищеварение, очищает кровь. В народной медицине эстрагон применяют как средство
от цинги, употребляется также при уплотнении стенок сосудов, заболеваниях
сердечно-сосудистой системы и при изготовлении медицинского вина и аперитивов,
стимулирующих работу пищеварительного тракта, усиливающих образование
желудочного сока и повышающих аппетит, а также действующих расслабляюще и
успокаивающе на нервную систему. Эстрагон рекомендуется также как сильное
противоцинготное и мочегонное средство, широко применяется в качестве
профилактического и лекарственного средства при различных формах авитаминоза.
Эстрагон ценили индийские раджи, которые варили из него
питательный отвар. Персы использовали эстрагон для возбуждения аппетита, листья
растения употребляли при нарушении менструального цикла и расстройстве
пищеварения, а корни считались великолепным средством от зубной боли.
Для получения ароматной приправы эстрагон выращивают не из
семян, а черешками и отростками. При размножении семенами через 3-4 поколения
специфический аромат исчезает, и появляется полынная горечь. Молодые листья и
стебли эстрагона собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветёт.
Эстрагон обладает приятным запахом и вкусом с легким
анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем
эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде. Его
широко употребляют в кулинарии в солениях, при консервации, приправа к мясным
блюдам, соусах.
Например, эстрагон добавляют в татарский соус. Он хорошо
сочетается с рыбой и запеченной свининой, подаваемой обычно в холодном виде.
Эстрагон также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с
помидорами, в бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами, цветную капусту с
корнишонами, цуккини. Вина, в состав которых входит экстракт эстрагона,
стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного
сока и повышает аппетит.
Повара стараются используются, в основном, свежие листья и
стебли эстрагона, так как при сушке теряется неповторимый аромат этой травы.
Хранить сушенный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в
сухом темном месте. Добавлять эстрагон следует в самом конце приготовления, так
как длительная тепловая обработка убивает его аромат.
Из эстрагона получают эфирное масло. Его применяют для
получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи, а также в блюда
из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса.
|
