Всем нам знаком салат Оливье. Но мало кто знает, что салат
Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века.
Это был Люсьен Оливье – основатель ресторана Эрмитаж. Салат был придуман, чтобы
привлечь новых посетителей в ресторан и удержат старых. Вкус нового салаты его
был очень изысканным.
Благодарные посетители стали называть новый салат «Салат
Оливье». С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить
бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что
современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.
Вкус «Салата Оливье» получался таким неповторимым за счёт
собственного рецепта майонеза повара Оливье. В состав салата входили
проваренные филе рябчиков и куропаток, желе из бульона. По краям блюда клали
варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Салат приправлялся соусом. В
центр клали картофель с корнишонами и ломтиками варёных яиц. Потом это
изысканное блюдо стали перемешивать. И он больше стал походить на тот салат, к
которому мы привыкли.
Вот рецепт классического «Салата Оливье», который готовили в
Эрмитаже: филе 2 отваренных рябчиков, 1 отваренный телячий язык, примерно 100 г
паюсной чёрной икры, 200 г свежих листьев салата, 25 отваренных раков, 200 г
мелких огурцов, паста из сои, 2 свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц. Все
заправить соусом: 400 мл оливкового масла взбитые с 2 яичными желтками, с
добавлением французского уксуса и горчицы.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж
достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки,
а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих
домов.
Первая Мировая и революция 1917 года сильно повлияли на
«Салат Оливье». В то время многие продукты было сложно достать. НЭП подарил нам
несколько вариантов салата. Рецепт «Салата Оливье» (ресторан Москва середины
20-х годов 20 века).
Ингредиенты:
картофель 6 шт
лук репчатый 2 шт
морковь 3 шт
маринованные огурцы 2 шт
яблоко 1 шт
мясо птицы 200 г
зеленый горошек 1 стакан
яйцо 3 шт
майонез ½ стакана
перец
соль
Приготовление:
Все ингредиенты нарезать. Картофель и морковь отварить,
почистить, нарезать, смешать и заправить майонезом. Сверху салат украсить
петрушкой и дольками яблок.
В советское время рецепты салата «Оливье» неоднократно
изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными.
Стандартный советский «Оливье» состоял из яиц вкрутую, вареной колбасы,
отварного картофеля, маринованных огурцов и зеленого горошка. Все солили и
заправляли майонезом.
В годы «перестройки» в этом рецепте произошли изменения:
добавилась вареная морковь, колбасу заменили вареным мясом. Вариант с курицей
вместо говядины получил название салат «Столичный».
| 
