Шампанское – это один из главных атрибутов Нового года. Под
бой курантов мы поднимаем бокалы и желаем друг другу счастья и удачи в новом
году.
Шампанское – это игристое вино, произведённое во Франции, в
провинции Шампань (Champagne). Термин «игристое вино» относят ко всем винам,
которые производятся по схожей технологии. В России «шампанским» называют любое
игристое вино, не важно где и по какой технологии оно изготовлено.
Некоторые историки говорят о том, что первое игристое вино
было произведено в области Лиму в XVI веке, но неизвестно, кто впервые начал
производить шампанское. Есть весьма распространенное мнение о том, что
шампанское изобрел французский монах Дом Периньон, но другие предания гласят,
что он лишь внес в производство шампанского изменения, которые улучшили его
качества и сделали именно тем напитком, производство которого в XVII веке было
начато в Шампани.
Ещё одно известное имя в виноделии и производстве шампанских
вин – Клико. В 1772 году Филиппе Клико основал свою фирму по производству и
продаже вина. Через некоторое время он сосредоточил свои усилия на игристых
винах Шампани. После смерти Филиппе его сын Франсуа возглавил компанию и
значительно усилил репутацию фирмы с помощью друзей и единомышленников. Однако
в 1805 году Франсуа умер, оставив все дела своей супруге Клементине. Вдова
Клико, женщина 28 лет, обладающая кипучей энергией, продолжила дело своего
мужа, и вскоре имя Клико было известно не только во всей Франции.
Следует оговориться, что то, что мы часто понимаем под
шампанским, просто игристое вино. Настоящее шампанское не будет стоить 200
рублей – об этом нужно помнить. Для производства классического шампанского –
французский бутылочный метод шампанизации, требуется три года, процесс очень
сложный и трудоёмкий, но именно эта технология производства гарантирует вино
отличного качества. Дешево стоит игривое вино, которое получают не путем
вторичного брожения, а искусственно насыщают углекислым газом, потому что
многие производители, в том числе и российские, нацелены на массовый спрос.
Не забывайте, что использовать слово «шампанское» можно
только по отношению к игристому вину, произведенному во Франции, в провинции
Шампань. Все остальные вина называют игристыми. В Германии, Австрии игристые
вина обозначают словом «sect», в Испании — «cava», в Италии — «spumante», во
Франции — «champagne» (изготовленные в Шампани) и «cremant» (изготовленные в
других французских провинциях).
Настоящее шампанское быть только белым или розовым. Оно
никогда не бывает красным Вкус розового шампанского (на его этикетке имеется
надпись "rose") - как правило, более «плотный», но при этом он далеко
не всегда уступает белому в утонченной элегантности.
Вы уже задались вопросом – «Как выбрать шампанское?». Для
этого нужно знать терминологию.
Содержание сахара:
Французская терминология:
-Extra-brut или ultra-brut – сахар менее 6 г/л
- Brut (брют) – сахар до 15 г/л
- Sec (сухое) –17-35 г/л
- Demi-sec (полусухое) – 33-55 г/л
- Doux (cладкое) – выше 50 г/л
Международная терминология:
-Extra-Brut (экстра брют) – содержание сахара до 6 г/л
- Brut (брют) – сахар до 15 г/л
- Dry (сухое) – 20-25 г/л
- Semi-Dry (полусухое) – 40-45 г/л
- Semi-Sweet white (белое полусладкое) –60-65 г/л
- Semi-Sweet red (красное полусладкое) – 80-85 г/л
Выдержка шампанского:
- Champagne sans annee – вино до 1 года, не указывается
информация о годе производства, есть только содержание сахара.
- Champagne millesime или vintage – шампанское из одного
урожая винограда одного года. После ферментации должно выдерживаться не менее
трёх лет. Обязательно указывается год урожая.
- Cuvee de prestige или cuvee speciale – престижное или
специальное. Делают из лучшего винограда, долго выдерживают (до 8 лет), имеет
собственное имя (например, Cuvee Dom Perignon у Moet & Chandon).
Чрезвычайно дорогое.
Шампанское в основном разливается в два вида бутылок:
стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1.5 л). Шампанское в бутылках
магнум считаются более качественным, потому что в бутылке остается меньше
кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего
размера.
Виды бутылок:
- Magnum – 1,5 литра
- Jeroboam – 3 литра
- Rehoboam – 4,5 литра
- Mathusalem – 6 литров
- Salmanazar – 9 литров
- Balthazar – 12 литров
- Nabuchodonosor – 15 литров
- Melchior - 18 литров
- Primat - 27 литров
- Melchizedek - 30 литров
Также следует ориентироваться в отметках на этикетках
шампанского, которые приняты во Франции:
- NM (Négociant manipulant) – знак принадлежности к
институту виноделов Франции. Бутылка такого шампанского будет стоить от 40
евро.
- MA (Marque auxiliaire или Marque d’acheteur) -
продавец-перекупщик. Это может быть крупная сеть супермаркетов или винных
магазинов. То есть, вино было куплено у производителя, но продаётся под своей
маркой.
- RM (Récoltant manipulant) – небольшие виноградники. Вино
произведено небольшими фирмами. Возможен сильный разброс качества даже в
пределах одного хозяйства.
- RC (Récoltant coopérateur) – член кооператива,
производящий вино под своим именем.
- CM (Coopérative de manipulation) - вино произведено винодельческой
артелью или кооперативом.
- SR (Société de récoltants) – ассоциация виноградарей,
производящее одно шампанское, но не объединенное в кооператив.
- Cuvee – вино получено из первого сока, когда виноград
отжимают особенно нежно.
- Taille – вино изготовлено из первых 500 литров сока cuvee.
- Millesime – вино из винограда одного качества, одного
года. Качество контролируется особой государственной комиссией.
- Blanc de Blancs – произведено только из сорта винограда
Шардоне.
- Blanc de Noirs – вино произведено из винограда Пино.
- Rose – вино из винограда Пино с добавлением красных
сортов.
- Brut Reserve – ассамбляж (купаж) нескольких вин.
- Collection – коллекционное вино. Особый купаж, специальный
дизайн, высокая цена.
- Grand Crus - вино изготовлено из лучшего винограда в
Шампани.
- Premiers Crus - ступень ниже, но тоже хороший виноград.
- RD (recement degorge) – из вина удалён дрожжевой осадок
перед продажей.
Франция имеет более 120 небольших фирм, производящих
шампанское. Из них немногие имеют высокий авторитет в мире и производят 65%
всего французского шампанского. Следует подчеркнуть, что все эти фирмы
производят шампанское традиционным методом вторичного брожения в бутылках с
выдержкой от 3 до 8 лет:
- Моэт и Шандон (основана в 1743 г.) (Moet et Chandon N.M. 3.342.272)
- Вдова Клико (основана в 1772 г.) (Veuve Clicquot N.M.
3.348.392)
- Луи Редерер (основана в 1833 г.) (Roederer)
- Боулингер (основана в 1829 г.) (Bollinger)
- Крюг S.A. (основана в 1843 г.) (Krug)
- Пол Роже (основана в 1854 г.) (Pol Roger)
- Мумм (основана в 1827 г.) (G.H. Mumm N.M. 3.921.422)
- Перье-Жует (основана в 1811 г.) (Perrier-Jouet N.M.
3.624.332)
- Поммери (основана в 1860 г.) (Louise Pommery)
- Рюинарт (основана в 1729 г.) (Ruinart)
- Татингер (основана в 1734 г.) (Taittinger N.M. 3.924.392)
- Лоретн-Перье (основана в 1812 г.) (Laurent-Perrier)
- Жанмер (основана в 1933 г.) (Jeanmaire)
- Пипер-Хейдсек (основана в 1785 г.) (Piper-Heidsieck)
- Мерсье (основана в 1858 г.) (Mercier N.M. 3.339.302)
- Канард-Дюшенэ (основана в 1868 г.) (Canard Duc)
Самые престижные марки французского шампанского:
- "Дом Периньон" (Моет и Шандон)
- "Кюве Большого Века" (Лоран-Перье)
- "Принц Шампани" (Татингер)
- "Флоран Луис" (Пьер Хейдсек)
- "Кюве Карл VII" (Карард Дюшене)
- "Кюве Елисейское" (Жанмер)
- "Кюве Император" (Мерсье-Редерер)
- "Великая дама" (Вдова Клико)
Наиболее известные российские компании:
- ОАО "Корнет”. Основана в 1942 году. (Москва, ул.
Садовническая, д.57) Фирма награждена Гран При и золотыми и серебряными
медалями.
- АОЗТ "Агрофирма Абрау-Дюрсо”. Основана в 1870 году. Фирма
награждена Гран При и и золотыми и серебряными медалями.
- ОАО "Московский комбинат шампанских вин” (МКШВ). Основан в
1980 году. Награжден золотыми и серебряными медалями.
- ООО "РИСП”. (Москва, ул. Рябиновая, д.44) Предприятие
основано в 1994 году на производственных мощностях ОАО МКШВ. За менее чем пять
лет своего существования награждено 4-мя золотыми и 12-ю серебряными медалями.
- АОЗТ "Игристые вина". Основан в 1945 году в
Ленинграде на базе 5-й мармеладной фабрики и завода фруктовых вод
Шампанское нужно не только уметь выбирать, но и правильно
пить. После покупки не стоит его убирать в холодильник, лучше поместить его в
погреб. Если погреба нет, то просто в прохладное место. За полчаса до подачи
нужно поместить бутылку в ведро с холодной водой и льдом в равных количествах,
чтобы шампанское охладилось до 5 - 9 градусов. Шампанское следует разливать за
2-3 минуты после откупоривания бутылки, лишь наполовину заполнив бокал, - так
вы лучше ощутите великолепный аромат.
Стоит обратить внимание и на бокалы. Лучше всего подойдут
бокалы «флют» (flute) в форме флейты - вытянутые на тонкой высокой ножке,
которые заполняют не более чем наполовину. Этот вид бокала подойдет для сухих
вин. А вот бокал «куп Шампань» (coupe champagne) – бокал в виде чаши - лучше
помогает оценить более сладкие сорта шампанского. Из такого бокала следует пить
вино мелкими глотками
К разным видам игристых вин подходят различные сыры, блюда
из белого мяса, рыбы, фрукты, черная икра. Не рекомендуется употреблять
шампанское с горьким шоколадом, это убивает вкусовые качества шампанского.
| 
