На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в
малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы
познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию,
двинулись на север.
В 2005 году ученые Великобритании провели исследования, в
которых они установили, что потребление сыра положительно влияет на сновидения.
Ученые из Университета Гранады доказали, что в 1 грамме козьего сыра содержится
110 полезных бактерий. Эти бесценные бактерии являются инициаторами процесса
брожения в лактозе, они увеличивают кислотность РН-фактора и уменьшают развитие
патогенных бактерий.
По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр.
Козий сыр содержит много кальция, необходимого для укрепления костного скелета,
зубов, ногтей, а также роста красивых и здоровых волос. Козий сыр содержит
молочнокислые бактерии. Они положительно влияют на микрофлору кишечника и
препятствуют возникновению дисбактериоза. Козий сыр могут употреблять в пищу
лица, которые страдают гастритами и язвенной болезнью.
В козий сыр могут подмешивать коровье или овечье молоко. У
100% козьего сыра на этикетке должна быть надпись «pur chevres» («чистый
козий»). Самое лучшее время для производства козьих сыров - поздняя весна и
лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр – наилучший, так как в это
время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве
конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но
значительно реже.
Хранить козий сыр нужно хорошо запакованным в пластиковом
пакете или коробке. Полу-магкие и твердые сыры нужно заворачивать в фольгу или
пергамент. Мягкие сорта для намазывания нужно хранить в запечатанной
пластиковой упаковке.
Лидерство в производстве козьего сыра удерживает Франция.
Виды французских козьих сыров
Сент-Мор
Сыр снаружи покрытый черной корочкой и имеющий и белоснежную
мякоть. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания
периодически катают в древесной золе. Созревает сыр 5-6 недель. Сент-Мор
является одним из популярнейших сыров из козьего молока
Кроттен де Шавиньоль
Сыр имеет форму маленьких головок. Вызревает сыр в течение
14 дней. Вкус сыра варьируется от фруктового до орехового со специфическим
легким запахом козьего молока.
Шевр
Сыр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый
терпкий вкус. По мере созревания и старения сыр становится более твердым.
Шабишу дю Пуато
Этот сыр готовят в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет
форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая
со временем становится серой. Созревает сыр 2-3 недели. Вкус сыра острый, с
ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.
В Голландии козий сыр имеет жирность 50% - Chevrette не
острый и очень мягкий. Необычное название имеет козий сыр, производимый в
Испании. В дословном переводе Questo de Murcia al Vino - это «пьяная коза».
Такое название сыр получил из-за своего длительного пребывания в вине (не
меньше года). В Италии производят сыр Raschera, его готовят из козьего и
овечьего молока. Он вызревает за 4–8 недель, и к моменту готовности его слегка
заплесневевшая корочка приобретает красно-желтый цвет.
Козьи сыры отлично подходят для приготовления на гриле, для
расплавливания, полу-мягкие козьи сыры можно добавлять в салаты. Сыры с сильным
ароматом лучше использовать для закусок.
| 
