Марципан с немецкого переводится как «мартовский хлеб».
Настоящий марципан - это смесь тертого в муку миндаля и сахарного сиропа или
сахарной пудры. Важно знать, что другие орехи не подходят. Масла, содержащиеся
в миндале, позволяют формировать из сладкой ореховой массы сложные фигуры, не
используя склеивающих добавок. Фигурки из марципана можно красить и
глазировать.
Вообще достоверно неизвестно, где именно был впервые
приготовлен марципан. Такие страны как Франция, Германия, Италия, Испания и
Голландия претендуют на звание родины марципана. Есть легенда, что марципан придумали
итальянцы в X веке, когда случился неурожай на все злаки, и пришлось муку
заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы
утверждают, что именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают, что они
первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в 8
веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии
марципан готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. В Германии марципан
ассоциируется с Рождеством. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов
марципана.
В России эта сласть известна больше из сказок Андерсена,
Гофмана, братьев Гримм, где марципан символизирует детское счастье и
волшебство. В царской России марципан выпускали более ста лет. Как редкое и
оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и
состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали
случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.
Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов
марципана. Европейской столицей марципанов считается немецкий город Любек, где
сладости делают по старинному рецепту, который держится под строгим секретом. В
Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Когда до Рождества остается
немного больше месяца, уличные витрины Германии, Австрии, Венгрии приобретают
традиционный предпраздничный вид. Магазины и лавочки выставляют на всеобщее
обозрение различные марципановые украшения, фигурки и фрукты. В Любеке
Рождество без марципана – не Рождество. Не обходятся и другие любимые всеми
праздники: Пасха, Хэллоуин и День Святого Валентина.
Марципан испокон веков считался сладостью аристократов.
Дарить марципан было знаком хорошего вкуса. В Европе существует несколько
музеев, которые посвящены этому десерту. Марципан не только вкусен, но и
полезен. Это источник витамина Е, который полезен для нервной системы и кожи.
Суточная норма витамина Е содержится всего в 20 миндальных орехах.
Способов приготовления марципана существует очень много, но
условно их можно разделить на горячий, холодный с добавлением яйца и холодный
без добавления яйца. Холодный способ приготовления марципана основан на
измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра.
Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию
пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит
эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля
рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление
сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения
продукта. Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного
сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённую ореховую
смесь. Для того, чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно
вымесить, как тесто. Важно помнить, что марципан, приготовленный горячим
способом, сохраняет эластичность только в теплом виде, а значит, нужно успеть
сделать из него все, что хотите, пока он не остыл.
Из марципана можно готовить различные сладости:
- конфеты, глазированных шоколадом или сахарной глазурью;
- фигурки фруктов, животных , без глазури, но с красителем
- есть в чистом виде - «марципановый хлеб»;
- украшать кондитерские изделия;
- готовить начинки для тортов и других кондитерских изделий.
Рецепт приготовления марципана горячим способом
Ингредиенты:
сахар 200 г
миндаль 400 г
сахарная пудра 200 г
вода 1 стакан
Приготовление:
Сахар нужно растворить в стакане воды и кипятить 20-30
секунд. В кофемолке размельчить миндаль, добавить сахарную пудру и тщательно
перемешать. В полученную смесь влить горячий сироп. Остывшее тесто замесить
руками до образования пластичной массы. Теперь можно лепить различные фигурки.
Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана
можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения
фигурок их можно покрыть пищевым лаком.
Рецепт приготовления марципана холодным способом с
добавлением яйца
Ингредиенты:
яйцо 2 шт
яичный желток 2 шт
сахар 225 г
сахарная пудра 225 г
миндаль 450 г
лимонный сок 2 ч.л.
Приготовление:
Измельчить миндаль. Смешать сахар, сахарную пудру и молотые
орехи. В отдельной посуде смешать 2 желтка, 2 яйца и лимонный сок. В
сахарно-ореховой массе сделать углубление, влить яичную смесь и тщательно
перемешать. На посыпанную сахарной пудрой поверхность перенести полученную
массу и месить ее до состояния, пригодного для лепки. Чтобы марципан не
засыхал, готовую массу переложите в плотный полиэтиленовый пакет.
Рецепт приготовления марципана горячим способом с добавление
яйца
Ингредиенты:
яйцо 2 шт
сахарная пудра 175 г
миндаль 350 г
лимонный сок 1 ч.л.
Приготовление:
Миндаль залить на несколько минут горячей водой, чтобы он
легче очищался от оболочки. Высушить в духовке на слабом огне в течение
нескольких минут, не позволяя орехам изменять цвет. Затем в кофемолке
измельчите орехи. Взбить яйца и добавить сахарную пудру. Полученную смесь на
водяной бане варить до кремообразного состояния. Затем снять с плиты. Добавить
к полученной массе молотый миндаль, лимонный сок и слегка взбить. Выложить
полученную массу на посыпанную сахарной пудрой поверхность и месить ее до тех
пор, пока она не загустеет настолько, чтобы из нее можно было лепить фигурки.
|
