Моцарелла – один из самых известных и популярных итальянских
сыров. В классической технологии свойств моцарелла изготавливается из молока
черных буйволиц провинции Кампания. Свежайшее молоко привозят на сыроваренный
завод не позднее чем через 12 часов после доения. На заводе жидкость тщательно
фильтруют и добавляют сычужный фермент - закваску, приготовленную, как и
тысячелетия назад, из желудочного сока теленка. Затем свернувшееся молоко
нагревают, перемешивают и оставляют на несколько часов дозревать в сыворотке.
Созревший сыр вручную вытягивают в нити, затем режут и заливают горячей водой.
Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana)
производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда
присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых
шариков замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная
моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в
Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для
горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Следует знать, что форма и размер сыра могут быть разными:
большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню-
«чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в
форме косички; снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со
слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при
разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная,
пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла содержится много белка, аминокислот: лизин,
триптофан, метионин, которые легко и быстро усваиваются организмом человека, в
отличие от белков мяса или рыбы, требующие усилий при переваривании. Поэтому
его полезно есть маленьким детям, беременным женщинам, кормящим мамам,
спортсменам и людям физического труда.
Также моцареллу рекомендуют употреблять в пищу для
восстановления, а именно больным с переломами костей. Фосфор, цинк, кальций
ускоряют процессы регенерации костной ткани. Витамин А укрепляет кожу и зрение,
витамины группы В важны для нервной системы, а витамин Д - для состояния костей
скелета.
Хранить моцареллу в рассоле нужно не более срока, указанного
на ее упаковке. После вскрытия коробочки или пакета нужно переложить моцареллу
вместе с сывороткой в стеклянную посуду с крышкой и употребить в течение 48
часов. Храните ее необходимо на теплой полке холодильника и ни в коем случае
нельзя помещать этот сыр в морозилку - там он превратится в плохой творог.
Моцареллу итальянцы сочетают с белым сухим вином, дополняя
оливками и ветчиной, или подают сыр на десерт вместе с ягодами и сладким
вермутом. Одно из самых изветных итальянский блюд – «Капрезе». «Капризе»
сочетает в себе томаты, базилик и собственно сыр, все заправлено оливковым
маслом и подано немедленно. Сыр укладывается поочередно с базиликом и томатами
и если внимательно посмотреть, можно увидеть, что это цвета итальянского флага:
красный, белый, зеленый. Моцарелла отлично сочетается с мясом и рыбой, с
овощами и макаронами. С сыром можно готовить бутерброды, пиццу, салаты,
лазанью, запеканки, начинку для пельменей и выпечки.
|
