Паприка – приправа из спелого слабожгучего красного
стручкового перца сорта Capsicum annuum. Она популярна на Востоке и
распространенна в Европе. Также паприку любят в Южной Америке, в Индии, в
Испании, и особенно в Венгрии. Одним их популярнейших венгерских блюд с
паприкой является гуляш «Паприкаш»– среднее между супом и вторым блюдом. В год
каждый из 10 миллионов жителей Венгрии потребляет по полкило паприки, для
сравнения – в соседних балканских странах и в Австрии – по 200, в Германии и
того меньше – по 100.
Для изготовления специи используют плоды красного перца,
которые сначала сушат, а потом размалывают. В зависимости от использованного
сорта и доли семян порошок можно разделить на разные категории по остроте.
Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается
преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является
основным поставщиком паприки. Паприка была завезена в Европу из центральной
Америки, но при выращивании красного перца в другом климате, потеряла часть
остроты и стала более сладкой.
В Венгрии паприка разделяется по остроте и вкусу на семь
основных видов. В этой стране каждый вид производится из разных сортов перца:
- деликатесная паприка – от светло- до темно-красного цвета,
почти не острая, средней степени помола.
- благородная сладкая паприка – популярный сорт
темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени
помола.
- полусладкая паприка – светло-матового красного цвета,
средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара,
карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
- специальная паприка – ярко-красная сладкая специя тонкого
помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
- розовая паприка – бледно-красного цвета, средней степени
помола с сильным ароматом и средней остротой.
- нежная паприка – от светло- до темно-красного цвета
порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
- острая паприка – желто-коричнево-красная специя помола
средней тонкости обжигающей остроты.
Стоит заметить, что в молотой паприке содержится сахар,
поэтому, при её поджаривании без необходимого количества жидкости, паприка
быстро карамелизируется и подгорает. В паприке содержится много витамина С – в
одном стручке его столько, как в 5-6 лимонах или апельсинах. Также она содержит
белки, витамины P, B1, B2, каротин, эфирное и жирное масла, стероидные
сапонины. Употребление паприки в пищу возбуждает аппетит, улучшает работу
желудочно-кишечного тракта. Так как паприка относится к разогревающим специям,
она облегчает боль в суставах, улучшает кровообращение, повышает энергичность и
деятельность мозга.
Паприка отлично сочетается с мясом и птицей, с такими
пряностями, как чеснок, кориандр, базилик, лавровый лист, мускатный орех,
петрушка, укроп. Паприку можно добавлять к колбасам, к рыбе и морепродуктам.
Например, при варке к ракам. Паприка придает пикантность соусам (чили-соус,
кетчупы, Ворчестерширский соус), супам, горячим блюдам из овощей ( томаты,
фасоль, капуста, картофель). Также ее добавляют в творог.
|
