Пасхальные куличи – обязательное блюдо праздничного
пасхального стола. Старинная русская кухня знает около 20 видов куличей. Их
пекут из дрожжевого теста с добавлением большого количества сливочного масла,
яиц и сахара. С пасхальным куличом связана народная примета - если кулич вышел
удачным, то и в доме все будет благополучно. Поэтому с давних времен хозяйки не
жалели для куличей самых лучших продуктов. Каждая хотела, чтобы ее куличи
получились не только вкусными, но красивыми.
Приготовление кулича сродни таинству. Тесто для кулича
требует бережного отношения. Важно знать, что оно не любит сквозняков, резких
перепадов температур. И главное в выпекании – не спешить. Раньше тесто для
пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей
пятницы – пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. В тесто можно
добавлять изюм, орехи, цукаты, мед, лимонную цедру, шоколад, специи (кардамон,
мускатный орех, корицу, гвоздику, ваниль) и даже коньяк. Все это делает кулич
еще вкуснее и аппетитнее.
Особое значение имеет украшение пасхального кулича. По
традиции орехами или изюмом выкладывают изображение креста или буквы «ХВ» –
Христос Воскресе. Также куличи можно полить глазурью и помадкой, украсить
сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.
Пасхальный кулич
Ингредиенты:
мука просеянная 1 кг
молоко 400-450 мл
яичный желток 6 шт
яичный белок 3 шт
масло размягченное 350 г
сахар 2 стакана
сухие дрожжи 11 г ( 40-50 г обычных)
соль 3/4 ч. л.
изюм 100 г
цитрусовые цукаты 100 г
ванильный сахар 21 г
кардамон молотый 1 ч. л.
тертый мускатный орех 1 ч. л.
шафран 1 щепотка
Приготовление:
Для приготовления опары в теплом (не горячем) молоке
растворить дрожжи (2,5 ч. л.). Добавить 1/2 стакана сахара, примерно половину
муки, все перемешать деревянной ложкой и поставить в теплое место для поднятия.
Когда опара максимально увеличится и вот-вот начнет оседать, следует влить в
нее заливку. Для заливки взбить масло миксером добела, добавить оставшийся
сахар, соль, желтки, кардамон, мускат, шафранную жидкость, лимонное масло (или
цедру) и ванильный сахар (можно заменить пакетиком жидкой ванили или щепоткой
обычного ванилина). Примечание: шафранную жидкость следует приготовить за сутки
до выпекания кулича, залив щепотку шафрана небольшим количеством (максимум 10
мл) кипятка и дав настояться. Соединить готовую опару и заливку. Хорошо все
размешать деревянной ложкой. Взбить миксером 3 белка в не очень крутую пену и
добавить их в тесто. Еще раз все тщательно размешать и под конец всыпать
оставшееся количество муки. Замесить тесто. Месить нужно долго, избегая соблазна
добавить в тесто муки. В конце вымешивания тесто должно характерно
"пищать" (это при замесе лопаются пузырьки воздуха), что будет
свидетельствовать о его готовности. Готовое тесто должно быть гладким,
однородным и очень вязким. Накрыть его крышкой или полиэтиленом и поставить для
подъема в теплое, защищенное от сквозняков место (на это может уйти до 3-4
часов). После того, как тесто поднимется, его следует обмять и снова дать
подняться. Во второй раз тесто будет подниматься гораздо быстрее.
Когда тесто поднимется второй раз, добавить подготовленные
цукаты и изюм (для этого их следует промыть и немного обвалять в муке, после
чего отсеять излишки муки через сито), хорошо перемешать и разложить тесто в
заранее приготовленные формы. Формы для выпекания следует подготовить, выстелив
их дно калькой и хорошо смазав всю внутреннюю поверхность маслом. Внутреннюю
поверхность форм следует тщательно обсыпать мукой. Излишки муки удалить.
Уровень теста в формах должен быть чуть выше 1/3 или немного ниже половины.
Уложенное в формы тесто нужно поставить на расстойку и дать ему хорошо
подняться в формах. На это может уйти 1,5 - 2 часа. Во время расстойки следует
включить духовку в режиме "верх+низ" и установить температуру 160°C.
После того как тесто в формах поднялось, смазать "шапочки" куличей
желтком или присыпать тертыми орехами (если в дальнейшем верх куличей нужно
покрыть глазурью, то смазывать ничем не надо) и осторожно поместить их в
духовку на 1 час, на решетку, установленную на нижний уровень духовки (но не на
самое дно!). Постараться не открывать дверцу духовки хотя бы первые 40 минут.
После того, как куличи поднимутся, увеличить температуру до 170-180°C. Если
куличи быстро зарумянились, то температуру прибавлять не следует. Через минут
50 проверьте готовность кулича тонкой лучинкой, воткнув ее до самого дна
кулича. Если к лучинке прилипнет тесто, или она станет чуть влажной, или не
будет легко вытаскиваться, то оставьте кулич в печи еще ненадолго. При этом,
если "шапочка" у него уже темная, накройте ее фольгой, чтобы не
подгорела. Дать остыть куличам в формах до теплого состояния, минут 20-30.
Затем осторожно "вытряхнуть" их из форм и поставить на деревянную
доску. По желанию покрыть глазурью или помадкой и украсить.
Пасхальный кулич с шафраном
Ингредиенты:
мука 3 стакана
сухие дрожжи 11 г
сахар 0,6 стакана
масло сливочное 60 г
сливки жирностью 20% 0,75 стакана
яичные желтки 5 шт
соль ½ ч.л.
шафрана щепотка
водка 1 ст. л.
изюм 1/3 стакана
цукаты 0,25 стакана
ореховая смесь 0,25 стакана
коньяк 1 ½ ст.л.
яйцо 1 шт
молоко 1 ст.л.
Приготовление:
Шафран замочить в водке на 2 часа. Для опары растворить
дрожжи и 1 ст.л. сахара в теплых сливках. Просеять полстакана муки, хорошо
размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час. Желтки
растереть с оставшимся сахаром. Сливочное масло растопить в микроволновой печи
в течение 1 мин. и охладить до комнатной температуры. В подошедшую опару
добавить желтки с сахаром, масло, соль, шафрановую настойку, все тщательно
перемешать. Постепенно просеять оставшуюся муку и замесить эластичное тесто.
Сбрызнуть сверху маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5
ч. Изюм залить коньяком и оставить на 20 мин. Добавить в подошедшее тесто изюм,
орехи и цукаты, перемешать. В кастрюлю выложить тесто так, чтобы она была
заполнена наполовину. Оставить на 40 мин. Яйцо взбить с молоком и смазать
поверхность кулича. Выпекать 40 мин. при 180°С. Остывший кулич с помощью
силиконовой кисточки можно смазать глазурью, растопленным шоколадом или
посыпать сахарной пудрой.
Кулич царский
Ингредиенты:
пшеничная мука 1,6 кг
дрожжи 100 г
сахар 500 г
масло сливочное 500 г
цукаты 200 г
миндаль 200 г
молоко 500 мл
яйцо 8 шт
манная крупа 100 г
кардамон молотый
ванилин
соль
Приготовление:
Слегка подогреть 300 мл кипяченой воды. Она должна быть чуть
теплой. Развести в ней дрожжи, добавить 250 г муки, перемешать и поставить
опару в теплое место, чтобы она значительно увеличилась в объеме. Подогреть
молоко и смешать его с оставшейся мукой. Вбить 7 яиц, посыпать солью и сахарным
песком, соединить с опарой и хорошо перемешать. Сливочное масло слегка нагреть
и соединить с тестом. Поставить в теплое место, чтобы объем теста увеличился в
два раза. Когда тесто подойдет, его следует хорошо обмять, затем добавить
цукаты, предварительно обваляв их в муке, часть рубленого миндаля, кардамон и
ванилин.
Нагреть духовку до 180 С. Форму для кулича смазать сливочным
маслом или маргарином, посыпать манной крупой и выложить в нее тесто, чтобы оно
занимало не более трети высоты формы. Поставить на 30 мин в теплое место.
Смазать верх теста яйцом, посыпать оставшимся миндалем, поставить в духовку и
выпекать в течение примерно 40 мин. Готовый кулич можно украсить шоколадной
глазурью, кремом, сгущенным молоком с разноцветной крошкой.
Кулич с шоколадным кремом
Ингредиенты:
просеянная мука 400-500 г
яйцо 3 шт
яичный желток 4 шт
молоко 1 стакан
масло сливочное 150 г
мед 1,5 ст.л.
сахар 1,5 ст.л.
соль 1 ч.л.
дрожжи сухие 1 ст.л.
шоколадный крем 4 ст.л.
Приготовление:
В большой емкости смешать 2 легко взбитых с солью яйца,
желтки, молоко, сахар, мед и дрожжи. Добавить размягченное сливочное масло,
перемешать. Ввести просеянную муку и вымесить тесто до исчезновения комочков.
Оно должно стать мягким, как бисквитное. Накрыть и оставить в теплом месте на
2-2,5 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Обмять,
разделить тесто на три части. Самую маленькую (2 ст.л.) часть смешать с кремом.
На дно формы выложить второй кусок теста, в его центр – кремовую массу и
закрыть ее оставшимся тестом. Оставить в теплом месте еще на 1,5 часа. Смазать
кулич смесью из взбитого яйца и 1 ст. л. воды, поставить в разогретую до 185 С
духовку на 35-40 минут. Затем полностью остудить, вынуть из формы. Украсить
кулич сахарной глазурью.
|
