Пастила считается русским национальным десертом. Появилась
пастила в XIV веке. Готовили ее из антоновских яблок и меда. В XV веке в нее
стали добавляли яичный белок, чтобы она имела красивый светлый цвет. Пастила с
белком получалась более упругой и твердой. Секрет Коломенской белой пастилы
хранился в тайне, пока в 19 веке французы, знавшие о свойствах белка, превзошли
коломенских кондитеров, добавив в яблочно-фруктовое пюре не просто белки, а
взбитые белки. Получилась еще более упругая масса, получившая название
Французский зефир.
С XIX века вместо меда стали добавлять сахар. За счет
кристаллизации сахара, пастила стала крепкой и сохраняла форму. Самой известной
русской пастилой была Белевская, рецепт которой был изобретен купцом
Прохоровым, который любил печеные яблоки. Потом появились рецепты пастилы из
малины, брусники, рябины, смородины, но эти ягоды содержат мало пектина и не
образуют такой плотной массы, как яблоки.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и
проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически
невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося
тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание
пасты. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг
на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи,
опять-таки в вольном духу русской печи.
Стоит отметить, что в Коломне работает музей пастилы. На
вывеске музея красуется манящая надпись «Музей исчезнувшего вкуса» и ниже – «У
Николы на посадях». Его открыли благодаря победе в гранте благотворительного
фонда Владимира Потанина. В 2008 году был организован проект «История со
вкусом», целью которого было возрождение старинных русских коломенских
рецептов. Результатом стала восстановленная технология приготовления пастилы,
которая некогда была визитной карточкой города, её символом. Первым музейным
экспонатом стала пастила, приготовленная по любимому рецепту графини Софьи
Андреевны, жены Льва Николаевича Толстого. Купить пастилу можно только в музее,
стоит она дорого, однако и сам десерт, и коробка, в которую он упакован –
ручной работы.
Яблочная пастила
Ингредиенты:
кислые яблоки 1 кг
сахар 100 г
вода 2-3 ст.л.
Приготовление:
Яблоки помыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. В
кастрюлю налить в кастрюлю воду и выложить в нее яблоки. Накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не станут мягкими. Потом немного охладить яблоки, тщательно
размять и добавить сахар. Уварить получившееся пюре до средней степени
загустения на слабом огне с открытой крышкой. Выстелить противень бумагой для
выпечки, выложить слой яблочного пюре, разровнять поверхность лопаткой и сушить
в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов. Готовая пастила должна быть
красноватого цвета и тянуться. В конце аккуратно свернуть готовую пастилу в
рулет и нарезать кусочками.
Пастила из черной смородины
Ингредиенты:
черная смородина 1 кг
вода 150 мл
сахар 600 г
Приготовление:
Ягоды черной смородины залить водой и варить до размягчения,
затем протереть через сито, насыпать сахар и варить на слабом огне до густоты
сметаны. Охладить, взбить, переложить в деревянные лотки, подсушить в теплой
духовке. Хранить в прохладном сухом месте.
Пастила из черноплодной рябины
Ингредиенты:
черноплодная рябина 10 стаканов
сахар 5 стаканов
яичный белок 1-2 шт
Приготовление:
Рябину раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать 5
стаканами сахара, кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней
температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился.
Потом массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из
расчета: на 3 стакана пюре 1-2 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом
положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова
поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На
подсохший пласт класть второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой
бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное
место.
Пастила грушево-яблочная
Ингредиенты:
груши 1 кг
яблоки 1 кг
сахар 250 г
Приготовление:
Нарезанные дольками груши и яблоки, убрать сердцевину,
разварить с небольшим количеством воды, протереть через сито, уварить до
густоты. Потом добавить сахар, варить до полного загустения. На противень
положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней
тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. В конце
аккуратно свернуть готовую пастилу в рулет и нарезать кусочками.
|
