Соус бешамель - один из самых знаменитых французских соусов,
который отлично сочетается с горячими блюдами из мяса, птицы, рыбы, яиц и
овощей. Базовый рецепт соуса бешамель очень прост. Нужно обжарить равное
количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком. К соусу бешамель
можно делать различные добавки. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель
любят добавлять молотый мускатный орех. Во Франции – лавровый лист и очень
мелко нарезанный репчатый лук. Соус бешамель – обязательная составляющая
лазаньи Болоньезе.
Есть несколько версий происхождения соуса бешамель. Одна из
них гласит, что первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier Franois,
книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа
Пьер де Ла Фареннэ(1615-1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75
лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус
получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де
Бешамель, маркизу Нуатэл (1603–1703), когда-то бывшему главой французской
провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя
этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно
обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным. Говорят, что родился этот
соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой
белый соус Veloute. С тех пор соус бешамель пользуется популярностью во всем
мире.
Бешамель – классифицируется как основной белый соус, это
означает, что на его основе можно приготовить множество различных соусов,
например таких:
- Морне (Mornay) – бешамель с добавлением тертого сыра,
обычно пармезана и грюйера, но возможно добавление эмменталя и чеддера. Эскофье
рекомендует добавить в морне рыбного бульона. Морне подается к морепродуктам и
овощам. С ним готовится сэндвич Hot Brown (открытый бутерброд с индейкой и
беконом, политый соусом).
- Нантуа (Nantua) – бешамель с добавлением сливок и
крабового масла. Подается к морепродуктам.
- Субиз (Soubise) – бешамель с добавлением лукового пюре.
Подается к рыбе, мясу, птице, овощам.
А теперь давайте приготовим соус бешамель.
Ингредиенты:(на 300 мл)
молоко 300мл
лук репчатый 1 шт
лавровый лист 1шт
тимьян 2 веточки
петрушка 1 веточка
масло сливочное 25 г
мука 25 г
перец
соль
Приготовление:
В кастрюлю налить молоко, добавить мелко порезанный лук,
травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до
кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа,
затем пропустить через сито. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить
муку и готовить, помешивая, 1 минуту. Снять с огня и постепенно добавить
молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 минуты,
постоянно помешивая.
Белый соус
Ингредиенты:
мука 1ст.л.
масло сливочное 2 ст.л.
бульон 1,5 стакана
желток 1 шт
Приготовление:
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести
процеженным бульоном, полученным от варки мяса, и варить на слабом огне 5-10
минут. Снять соус с огня, добавить желток, смешанный с небольшим количеством
соуса, добавить по вкусу соль и оставшееся масло, перемешать.
|
