Соус песто – знаменитый итальянский соус на основе базилика,
пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Соус
получил свое название от итальянского pestato, pestare - топтать, растирать,
давить. Песто бывает не только зелёным. Если в соус добавляют вяленые помидоры,
то он приобретает красный цвет. Соус песто подают в основном к пасте или
лазанье. В Италии его часто добавляют в супы, намазываться на хлеб, добавляют к
рыбе, пицце, овощам.
У соуса песто древняя история. Первые упоминания относятся к
временам Римской империи, а в 19 веке соус стал традиционным итальянским
блюдом. Его родиной является город Генуя, в котором на сегодняшний день этот
соус готовят повсеместно. Есть данные, что генуэзские моряки брали этот соус в
длительные плавания, потому что он хранился гораздо лучше и дольше свежей
зелени. Некоторые полагают, что соус песто или похожий на него готовили ещё до
образования Римской Империи. Но там основой не всегда был базилик. Первое
письменное упоминание о соусе песто встречается в 1865 году в книге Джованни
Батиста Ратто «Повара Генуи».
Рецепт приготовления классического соуса песто
Ингредиенты:
молодые листья базилика
оливковое масло прямого отжима
итальянские кедровые орехи
сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
сушёный чеснок
морская соль грубого помола
Приготовление:
Точных пропорций в итальянских кулинарных книгах нет, повара
полагаются на свой опыт. Листья базилика промыть и просушить. В мраморной
ступке деревянным пестиком растолочь пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный
чеснок с морской солью. Добавить листья базилика, перетирать до тех пор, пока
те не превратятся в кашицу. В перетертую массу добавить натертый на самой
мелкой терке сыр. Все тщательно перемешать и добавить оливковое масло. Песто
должен получиться ни густым, ни жидким.
Приготовление соуса в песто в домашних условиях
Ингредиенты:
листья базилика 15 г
чеснок 2 дольки
кедровые орехи 4 ст.л.
масло оливковое 150 мл
сыр Пармезан 50 г
Приготовление:
Положить базилик, чеснок, орехи и оливковое масло в кухонный
комбайн и прокрутить до образования однородной массы. Затем добавить в кухонный
комбайн сыр и включить на несколько секунд.
Бывает, что в Италии к песто добавляют мяту. Иногда
добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже
грибы. В Провансе в соус песто не добавляют орехи. В Австрии вместо орехов
кладут тыквенные семечки. В Германии базилик заменяют черемшой. В США в песто
добавляют высушенные томаты и острые перцы. Соус можно заготовить - он хорошо
хранится в холодильнике.
| 
